Filosofía

Apostamos por un desarrollo sostenible satisfaciendo las necesidades del presente sin comprometer las capacidades de las generaciones futuras. Este desarrollo sólo es posible si existe un equilibrio entre lo ecológico, lo económico, y lo social. Esa sostenibilidad pasa por una optimización del consumo energético en todos los procesos, un uso responsable del agua y una adecuada gestión de los residuos, reutilizándose siempre que sea posible.

En el viñedo, aplicamos una visión holística. No nos gustan las etiquetas, viticultura y punto. Aunque sí que practicamos una viticultura respetuosa con el medio ambiente (todo el viñedo está certificado en producción ecológica), que pasa por la no utilización de pesticidas químicos, utilización de biofertilizantes, reincorporación en el viñedo de cualquier residuo orgánico, mantenimiento de cubiertas vegetales espontáneas, y un manejo de la vegetación que lleve al equilibrio de las plantas.

Nuestras decisiones se basan en la aplicación de una visión holística, basadas en la observación e intuición, pero sobre todo en una rigurosa base teórica que integra conocimientos del ámbito científico. Nos basamos en hechos reales, que puedan definirse concretamente. En ese sentido, cobra un gran significado para nosotros la frase citada por Lord Kelvin: “Lo que no se define no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Lo que no se mejora, se degrada siempre.”

Nos gusta que todo tenga sentido, no somos partidarios de promover falsas creencias existentes en el sector, que únicamente responden a modas del momento. En Dominio del Noveno, como decía uno de nuestros maestros, las cosas han de seguir la ética, la estética y la aritmética.

Tres principios que aplicamos tanto en el viñedo como en la bodega. Sintiendo, observando y escuchando a la naturaleza, se puede a llegar a entender que un equilibrio entre la naturaleza salvaje de Arribes y el cultivo de la vid es posible.

La paciencia es clave, sobre todo en el proceso de recuperación de viñas abandonadas, que por sus características edafotopoclimáticas, se sitúan en enclaves privilegiados. Hay que saber esperar todo ese periodo improductivo de viñas viejas, que pueden llevar varios años abandonadas, hasta que finalmente te agradecen todo el esfuerzo dedicado ofreciendo un fruto con características excepcionales.

De igual forma, la escucha y paciencia en bodega es fundamental. Debemos escuchar a los vinos, catar continuamente, y saber acompañarlos respetando el tiempo necesario hasta que expresen todo su potencial.

La regla número uno: el éxito para garantizar la supervivencia de estos viñedos inverosímiles pasa únicamente por elaborar vinos de alta calidad. Teniendo en cuenta las difíciles condiciones de trabajo en la comarca, con una orografía complicada, imposibilidad de maquinaria, bajos rendimientos, costes de cultivo muy elevados, reserva genética varietal única, etc. creemos que no tiene sentido hacerlo de otra forma.

El camino pasa por llevar a cabo un trabajo completamente artesanal en el que los procesos manuales son la base para un cuidado metódico de cada una de las etapas de elaboración, hasta conseguir producciones muy limitadas que cumplan con los mínimos exigidos.

Tras un cuidado minucioso de las cepas durante el ciclo vegetativo, se lleva a cabo la vendimia manualmente en cajas de 10 kg con una primera selección en campo, haciéndose un field blend en la viña. Una vez en bodega, se realiza una estricta selección grano a grano, seguida de un despalillado y estrujado únicamente cuando la uva lo pide, hechos únicamente por medios humanos para evitar así degradación y roturas excesivas de hollejos y pepitas. Finalmente, se encuban en depósitos de diferente naturaleza, pero de reducido volumen para elaborar por parcelas y así mantener el origen del terruño.

A partir de aquí, lo único que hacemos es acompañarlos, intentando ser lo más honestos posibles para que lleguen a reflejar los paisajes de donde provienen cada uno de los vinos. Por eso mismo tratamos de interferir lo menos posible en la elaboración, trabajando con fermentaciones lentas llevadas a cabo por levaduras indígenas, y tratando de no utilizar ningún aditivo enológico más que el frío y el oxígeno natural que intentamos aprovechar en nuestro favor.

Algunos vinos están pensados para su crianza, pero también poseen la suficiente complejidad de partida como para disfrutarlos en su juventud, fruto de la no sobre extracción en bodega. Respecto a la crianza, no hay reglas en cuanto a tiempo o al tipo de recipiente (acero, roble francés, damajuanas de vidrio, etc.), hacemos lo que cada vino nos pide, sin llegar a enmascarar en ningún momento su origen.

Finalmente, se embotella sin clarificar ni filtrar. Asimismo, el uso del sulfuroso es mínimo o nulo, siendo a veces el embotellado el único momento en el que se añade la única dosis, ya que cuando el vino sale de la bodega, nosotros ya no podemos controlar nada, y las condiciones de transporte y almacenaje pueden malograr sus cualidades organolépticas.

Finalmente, por último y no menos importante, LA PASIÓN. Nada grande se ha hecho en el mundo sin una gran pasión. No hay que olvidar que la pasión es la energía de nuestras vidas.

Si a pesar de todas las dificultades que conlleva trasladarse hasta aquí, no se nos dibujara una enorme sonrisa, ni nos hiciera vibrar el pensar lo que estamos haciendo y a dónde queremos llegar, sencillamente este proyecto no sería posible, y no lo entenderíamos como tal.

Trasladarse a una comarca aislada despoblada desde la gran ciudad, en un lugar en el que los propios lugareños te generan dudas diciendo: “estáis locos, esto no va a funcionar”, por supuesto no desde la maldad, sino desde la perspectiva de otra realidad; o el trabajar con viñas viejas abandonadas dedicándole muchas horas que provocan fatiga física y mental, para encima estar sujetos a los caprichos de las inclemencias del tiempo y de la fauna salvaje, no es fácil.

Sin embargo, nos tranquiliza el pensar que cuando hacemos lo que nos apasiona, sin darnos cuenta, estamos transmitiendo nuestra pasión a otras personas, para que a su vez pierdan el miedo al futuro y caminen seguras hacia sus sueños.